加热处理对大豆乳清中胰蛋白酶抑制剂活性以及大豆乳清蛋白体外消化率的影响

• 作者: 梁玉梅 郭顺堂
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆乳清蛋白 热处理 体外消化 胰蛋白酶抑制剂活性
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 79-81,84
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2578字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.11.023

摘要

采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步体外消化法测定了加热对大豆乳清蛋白的体外消化率的影响.与没有经过加热的对照蛋白相比,适当的加热处理可以提高蛋白的体外消化率,80℃,10min处理的体外消化率达到最高.加热对抑制剂的破坏是正相关,加热处理的程度越高,胰蛋白酶抑制剂活性降低的百分比就越大.100℃,50min处理以及120℃,8min处理可以将其活性降低到90%以下,达到充分消除豆制品中抗营养因子的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与工程学院	133	948	16.0	22.0
2	梁玉梅	中国农业大学食品科学与工程学院	1	10	1.0	1.0