鲤鱼酶解发酵制饮料的技术研究

• 作者: 孙卉 张红勇 徐怀德 杨阳 殷金莲 谢顺虎
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲤鱼 酶解 发酵 自由基 饮料
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 257-260
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4|TS275.4
• 字数: 4359字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.11.052

摘要

该文对鲤鱼酶解发酵制饮料的加工技术进行了研究.结果表明:枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼蛋白的最佳酶解条件是酶用量(酶与底物浓度比,E/S)0.12 g/kg,温度45℃,pH值8.0,在此条件下酶解鲤鱼4 h,氨基态氮含量由0.0017 g/L增加到0.0414 g/L,增加了23倍;游离氨基酸由19.943mg/(100mL)增加到78.001mg/(100mL),增加了291%.经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵后,酶解液风味得到明显改善,并产生了特殊的乳酸发酵香味.鲤鱼高压水煮液体外·OH清除率为0.97%,经枯草杆菌蛋白酶酶解后酶解液体外·OH清除率为80.21%,酶解发酵液体外·OH清除率为78.74%.鲤鱼蛋白经酶解和发酵后体外·OH清除能力都得到明显的提高.鲤鱼饮料的配方组成是:鲤鱼酶解发酵过滤液80 g/kg,麦芽糖30 g/b,蔗糖45 g/kg,乳化稳定剂3 g/kg,浓缩苹果汁15 g/kg,酸味剂和香精适量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
2	杨阳	西北农林科技大学食品科学与工程学院	27	62	5.0	7.0
3	殷金莲	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	90	4.0	5.0
4	孙卉	西北农林科技大学食品科学与工程学院	7	46	4.0	6.0
5	谢顺虎	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	24	2.0	2.0
6	张红勇	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	24	2.0	2.0