抗氧化剂在工业级干酪素色泽改善中的应用研究

• 作者: 余群力 侯晓东 常海军 张锋 敏文祥 甘伯中
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪素 抗氧化剂 美拉德反应 羟甲基糠醛 色泽改善
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 63-65
• 页数: 3页
• 分类号: T5202.3
• 字数: 2736字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.01.016

摘要

针对用曲拉生产的干酪素颜色青灰、无光泽,不能满足市场需要的问题,通过实验研究找到了干酪素颜色青灰、无光泽的原因,指出了在干酪素生产过程中加碱、加热及混入其它杂质都会促进酪蛋白中赖氨酸与还原糖发生美拉德反应,影响干酪素的质量,用美拉德反应中间产物羟甲基糠醛(HMF)值作为美拉德反应程度的标准来衡量,提出了使用抗氧化剂来达到色泽改善的目的,并对抗氧化剂的用量及使用条件进行了研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	甘伯中	甘肃农业大学食品科学与工程学院	64	630	15.0	20.0
2	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
3	常海军	甘肃农业大学食品科学与工程学院	9	126	6.0	9.0
4	张锋	甘肃农业大学食品科学与工程学院	16	106	5.0	10.0