不同包装冷却肉在贮藏过程中高铁肌红蛋白还原系统活性变化

• 作者: 周婷 戴瑞彤 迟雅宁 陈霞
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却肉 肌红蛋白(Mb) 还原酶
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 130-133
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3677字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2006.11.036

摘要

在冷却肉的贮藏过程中,其肌红蛋白(Mb)被氧化为高铁肌红蛋白(MetMb),导致了冷却肉的褐变.研究了CO气调包装和真空包装条件下,冷却肉自身的还原系统活性变化规律及其对肉色稳定性的影响.结果表明:CO-MAP的包装护色效果最好,但是对MetMb含量下降和脂肪氧化没有明显作用;在19d的贮藏期内,肌肉中MetMb还原酶活力稳中有升,在其作用下,肉中MetMb含量不断下降,从第9天开始保持平稳,MetMb维持在较低的水平.结果表明,肌肉中MetMb的含量不仅与还原酶系统的活力有关,还与肌肉中自身的电子传递体NADH的含量有关.同时对肌肉中脂肪氧化程度变化的研究表明,TBA值与MetMb含量的变化趋势有一定的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈霞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	22	294	8.0	17.0
2	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
3	周婷	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	425	11.0	17.0
4	迟雅宁	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	44	3.0	3.0