几种蛋白质功能性质的比较研究

• 作者: 张名位 张雁 徐志宏 池建伟 魏振承
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 持水性 乳化性 稳定性
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 249-252
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.056

摘要

研究了不同蛋白质的加工性能,比较了大豆分离蛋白、动物蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、小麦蛋白的持水性、乳化性和热稳定性.结果表明:大豆分离蛋白的持水性能较好,其次为酪蛋白,pH值、金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+、Na+等对持水性有定的影响,呈现较大差异;大豆分离蛋白的乳化性能较好,其次为酪蛋白、乳清蛋白,动物蛋白较差,在影响乳化性能中金属离子以多价离子为主要因素;大豆蛋白的热稳定性较差,酪蛋白和动物蛋白较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张名位	广东省农业科学院生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室	109	2102	27.0	41.0
2	池建伟	广东省农业科学院生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室	72	1406	23.0	35.0
3	魏振承	广东省农业科学院生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室	93	1355	22.0	32.0
4	张雁	广东省农业科学院生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室	91	1142	20.0	29.0
5	徐志宏	广东省农业科学院生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室	65	932	17.0	28.0