蓝纹干酪加工工艺研究

• 作者: 刘雅楠 王青华 赵征 郑志强
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝纹干酪 凝乳 加热温度 pH值
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 22-24
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2732字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2007.11.006

摘要

以新鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验对蓝纹干酪的加工工艺进行了初步研究,确定了制备蓝纹干酪的工艺流程及参数.新鲜牛乳经添加发酵剂和凝乳酶,凝乳切割,加热,排乳清,入模,盐浴,打孔,经12～14 d成熟即得到蓝白相间的蓝纹干酪.pH值对凝乳质地和霉菌的生长具有显著的影响,添加凝乳酶的最佳pH值为6.1.凝块的加热温度为36℃,保证干酪的硬度,避免干酪打孔后孔隙复合及干酪坍塌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵征	天津科技大学食品与生物技术学院	120	770	15.0	22.0
2	郑志强	天津科技大学食品与生物技术学院	5	43	3.0	5.0
3	王青华	天津科技大学食品与生物技术学院	9	39	4.0	6.0
4	刘雅楠	天津科技大学食品与生物技术学院	4	21	3.0	4.0