烟熏火腿理化特性及贮存特性的研究

• 作者: 周本谦
• 来源期刊: 江苏食品与发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏火腿 水分活度 细菌总数
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 10-12
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2450字
• 语种: 中文

摘要

对火腿理化特性及贮存特性的研究发现,烟熏火腿在不添加防腐剂的情况下,成品火腿具有低pH(平均值5.94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点,在0～4℃条件下,经过35 d贮藏,细菌总数达3.2×104 cfu/g;而在25℃条件下,经过28 d贮藏,细菌总数达1.9×105 cfu/g,室温条件下,火腿的保质期大大缩短.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周本谦		13	17	3.0	3.0