高静压对鸡肉凝胶品质影响的试验研究

• 作者: 崔敏 李珂昕 陈从贵 马力量 黄子程
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 高静压 鸡肉凝胶 亮度 持水性 质构
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2835字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2007.12.011

摘要

通过单因素试验,在压力100～400 MPa、保压时间15 min、室温条件下,考察高静压对低盐(食盐添加量1%)鸡肉凝胶色泽、pH值、持水性与质构品质的影响.研究结果表明;200 MPa以上的高静压可导致鸡肉凝胶亮度的显著下降、以及凝胶硬度、弹性和咀嚼性的显著增加;300 MPa以上的高静压可引起鸡肉凝胶pH值和黏结性的显著升高(P＜0.05);100 MPa与300 MPa压力使鸡肉凝胶的蒸煮损失率CL低于对照组,而200 MPa压力导致CL升高(P＜0.05);100～400 MPa的高静压对鸡肉凝胶的保水性无显著影响(P＞0.05).因此,300 MPa的高静压可形成高硬度、高弹性与高黏结性、低CL值的低盐鸡肉糜凝胶制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
2	马力量	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	90	5.0	5.0
3	黄子程	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	62	4.0	4.0
4	李珂昕	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	51	3.0	4.0
5	崔敏	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	49	3.0	3.0