泡菜中乳酸菌的分离、鉴定及其发酵性能研究

• 作者: 吴元锋 邹礼根
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 分离 鉴定 发酵性能
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3782字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.05.008

摘要

目的:对从自制泡菜中分离出的3株发酵风味和生长较好的乳酸杆菌进行鉴定和生长特性测试.方法:用API系统对菌种进行鉴定,测定不同时间、盐度、pH、温度条件下菌种的生长情况及不同发酵过程中亚硝酸盐含量的变化,并通过感官评价测定泡菜的风味.结果:Lab-1为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),Lab-2为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei),Lab-3为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).对这3株菌株的生长特性的测试结果表明:它们的生长温度范围较宽,在最适生长温度32℃,最适生长pH 6.0,NaCl含量小于4.5%的条件下菌株能够正常生长.发酵实验表明,人工接入混合菌种可以有效降低亚硝酸盐含量,并且泡菜的风味接近于自然发酵,其稳定性比自然发酵的好.结论:本实验结果可为人工接种泡菜的工业化生产提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹礼根		60	222	8.0	12.0
2	吴元锋	浙江科技学院生物与化学工程学院	18	326	10.0	18.0