加热对牛奶中风味物质的影响

• 作者: 张兰威 杨楠
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛乳 风味成分 气相色谱-质谱 加热
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2417字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2007.01.009

摘要

试验用有机溶剂乙醚萃取了原料乳和巴氏杀茵乳中的风味物质,并用气相色谱(GC)-质谱(MS)联用法结合内标法对其进行定性和相对定量分析.结果表明,在原料乳的风味物质中,共鉴定出46种物质,主要由C8～C20的酮类、烷烃、烷酸和酯类组成;在加热温度为65℃时间为30 min的巴氏杀茵乳中,共鉴定出69种物质,除上述几类物质外还含有醛类、酯类和烯类等物质.其中辛烷、环氧乙烷、己酸、苯乙酮、壬醛、辛酸、十二烷、2-癸醛、十三烷、2,4(E)(E)-十二烯醛、2-亚甲基-环戊醇、癸酸等具有较强的挥发性,是牛乳中风味物质中的重要成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张兰威	东北农业大学食品学院	196	1765	22.0	28.0
5	杨楠	东北农业大学食品学院	5	33	2.0	5.0