大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐清除作用的研究

• 作者: 朱凤妹 杜彬 沈莉 赵晓慧
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜浸提液 亚硝酸盐 清除率
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-25
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.7
• 字数: 2988字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2007.12.007

摘要

研究了大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用,采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定了大蒜对亚硝酸盐的清除率,并研究了影响该清除率的因素.结果表明,80 ℃水浴10 min,物料比1∶2(m/m)的大蒜浸提液在pH为4.0的反应液中反应20 min对亚硝酸盐的清除率最大.将研究结果用于肉制品中亚硝酸盐的清除,作用效果显著.