大豆蛋白的酶法凝胶研究

• 作者: 周红霞
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 木瓜蛋白酶 酶法凝固
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 24-26
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3173字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.06.006

摘要

目的:为达到大豆蛋白质快速凝固,研究木瓜蛋白酶使大豆蛋白酶法凝固的过程;方法:通过测定指标酶反应中游离氨基和蛋白质表面疏水性的变化,确定反应温度为85℃,蛋白浓度为7.5%,木瓜蛋白酶用量为510 U/g蛋白质,为产品快速凝固的必要条件;结果:初步确定酶法凝固的机理是在酶的作用下,蛋白质暴露了一些疏水基团,并立即通过分子间的疏水相互作用结合成凝胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周红霞	南京晓庄学院生命科学系	42	157	6.0	10.0