论食用油脂对烹饪菜点的影响

• 作者: 徐大好
• 来源期刊: 农产品加工·学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 烹饪 食用油脂 食品原料 菜品风味
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 34-36
• 页数: 3页
• 分类号: TS221
• 字数: 4639字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-B.2007.11.009

摘要

食用油脂在烹饪加工过程中的作用主要表现为:增色、增香、乳化、起酥和成型.食用油脂具有营养价值,是不可缺少的传热介质.油脂在原料中的分布状况、油脂的构成物质等都对菜肴风味变化起着决定性的作用,在烹调过程中,油脂还对菜品的口味、气味和质感产生一定的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐大好		14	70	5.0	8.0