鸡肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制研究

• 作者: 周光宏 徐幸莲 汤晓艳 赵莲 黄明
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 肌原纤维蛋白 降解机制 成熟 细胞凋亡酶3 钙离子
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 技术基础理论
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 4090字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.11.007

摘要

为了探讨肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制,五只肉鸡分别宰杀后,迅速取出胸肉约3 g为0 d 样品,其余肉样剪碎后随机分成六组,一组作为对照,另5组分别用30 mmol/L EGTA、20 mmol/L CaCl2、酶复合抑制剂、100 μmol/L细胞凋亡酶3抑制剂(DEVD-CHO)、20 mmol/L CaCl2和酶复合抑制剂处理,在4℃成熟1、3、7 d后取样.通过SDS-PAGE和蛋白质印迹分析测定了骨骼肌中和肉嫩度高度相关的拌肌球蛋白(titin)、伴肌动蛋白(nebulin)、肌间线蛋白(desmin)、肌钙蛋白T(troponin-T)的降解变化.结果显示蛋白水解酶复合抑制剂和DEVD-CHO抑制了蛋白的降解,单独的钙离子加速蛋白降解.这表明肉的成熟是内源酶的作用,钙离子很可能通过激活钙激活酶发挥作用,另外细胞凋亡酶3也很可能参与了肉的成熟.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汤晓艳	中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所	44	507	13.0	21.0
2	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
3	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
4	黄明	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	66	752	15.0	24.0
5	赵莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	5	82	5.0	5.0