无公害五香卤蛋的调味研究

• 作者: 叶华 金花
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无公害 五香 卤蛋 调味
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 156-158
• 页数: 3页
• 分类号: TS253.4+6
• 字数: 3341字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.07.048

摘要

应用现代食品感官评定和数据分析的方法对卤鸡蛋进行五香调味研究,发现食盐用量、砂糖、味精、五香料对产品口感感官效果影响大小的顺序为:砂糖＞食盐＞味精＞五香料;得出了五香偏甜风味的无公害卤蛋调味配方为砂糖4.5%+食盐2.5%+味精0.3%+五香料4.0%+肌苷酸与鸟苷酸0.016%+黄酒3%～6%,其中五香料由一些香料物质按一定的配比而成;还确定了鲜蛋剥壳后在80℃卤制6h的最佳卤制条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶华	淮阴工学院食品科学与工程系	17	61	5.0	7.0
2	金花	淮阴工学院食品科学与工程系	22	39	3.0	5.0