抗氧化剂对美拉德反应的影响

• 作者: 刘红 张志森 晏日安 欧仕益 黄才欢
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 抗氧化剂 HPLC 影响
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 194-198
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3191字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.05.058

摘要

采用葡萄糖分别与天冬酰胺和甘氨酸在160℃下反应建立美拉德反应的模拟体系,通过HPLC分析和褐变程度的测定,探讨了4种抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、Vc对美拉德反应的影响.结果表明,添加抗氧化剂对其HPLC色谱峰的出峰数、峰面积都有较大影响.相同条件下,添加抗氧化剂对甘氨酸-葡萄糖体系影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	晏日安	暨南大学食品科学与工程系	68	323	10.0	12.0
3	黄才欢	暨南大学食品科学与工程系	60	882	15.0	27.0
4	张志森	暨南大学食品科学与工程系	22	272	11.0	16.0
5	刘红	暨南大学食品科学与工程系	11	55	4.0	7.0