苜蓿食用叶蛋白的提取及其在曲奇中的应用研究

• 作者: 杨春波 谢正军 金征宇
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 苜蓿叶蛋白 曲奇 蛋白含量 流变学特性 焙烤特性
• 年，卷（期）: 2007,（26）
• 所属期刊栏目: 农业基础科学与方法
• 页码范围: 8100-8101
• 页数: 2页
• 分类号: Q949.91
• 字数: 1781字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2007.26.013

摘要

[目的]为了研究苜蓿食用叶蛋白的提取及其在曲奇中的应用.[方法]以压块苜蓿为原料,采用酸度法和离心法相结合提取苜蓿食用叶蛋白质.[结果]随着苜蓿蛋白添加比例的增加,面粉的吸水率增加,面团的形成时间、稳定时间缩短,弱化度增加,评价值降低,面团的最大拉伸阻力、拉伸能量减少,拉伸长度先增加后减小.随着苜蓿蛋白添加量的增加,曲奇面团的弹性降低,曲奇的黏着性、硬度、弹性、胶着性、咀嚼度、回复性减小,而它的酥脆性增大.添加2%的苜蓿蛋白的曲奇评价值最高.[结论]苜蓿蛋白对曲奇而言,是良好的营养强化剂和面团改良剂(弱筋剂),添加的最佳比例是2%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢正军	江南大学食品学院	61	346	11.0	16.0
2	金征宇	江南大学食品学院	314	3526	29.0	41.0
3	杨春波	江南大学食品学院	3	12	2.0	3.0