乳酸菌发酵液在冷却羊肉保鲜中的作用研究

• 作者: 姚丽娅 徐为民 曹建民 汪志君 王道营 诸永志
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却羊肉 乳酸菌发酵液 理化指标 保鲜
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 91-94
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.53
• 字数: 4282字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2008.07.028

摘要

利用乳酸菌发酵液处理真空包装的冷却羊肉,并同其它处理方式对照,通过测定其冷藏过程中的微生物指标、理化指标和感官品质评价乳酸菌发酵液对冷却羊肉的保鲜效果.结果显示:真空包装的冷却羊肉经不同保鲜液处理后,保鲜效果存在一定的差异;其中以107 CFU/mL浓度的乳酸菌处理组的保鲜效果最好,pH值始终维持在一个较低的水平,TVB-N值在贮存末期低于9 mg/100 g,感官品质良好,红度值高,但汁液流失率较高,乳酸菌发酵液处理后,对粪大肠球菌抑制作用较强,细菌总数对数值维持在5.9～6.1之间;产细菌素菌株S1-1与不产细菌素菌株TD3-1差异不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
3	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
4	汪志君	扬州大学食品与工程学院	128	1519	22.0	32.0
5	姚丽娅	江苏省农业科学院农产品加工研究所	6	85	4.0	6.0
9	曹建民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	15	143	8.0	11.0