红富士、秦冠、澳洲青苹在果汁加工过程中褐变的比较研究

• 作者: 仇农学 李佩艳
• 来源期刊: 陕西师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 富士 秦冠 澳洲青苹 果汁 褐变
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 食品工程与营养科学
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 4489字
• 语种: 中文

摘要

以目前西北黄土高原苹果汁加工中主要制汁品种红富士、秦冠以及即将用于榨汁的品种澳洲青苹为试验材料,对其褐变进行比较分析.结果表明,3种苹果的褐变大小顺序为红富士>秦冠>澳洲青苹.以不同浓度的邻苯二酚为底物,得到上述3品种米氏方程参数km分别为0.04、0.07、0.11 mol/L,最大反应速度vmax分别为0.35、0.38、0.39 U/min.在红富士和秦冠中添加30%的澳洲青苹,能显著抑制果汁的褐变,提高浓缩果汁的酸度和品质.这表明澳洲青苹和其他苹果混合制汁是浓缩果汁今后加工中控制果汁褐变、提高果汁酸度的一个主要途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	仇农学	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	161	2329	26.0	36.0
2	李佩艳	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	42	274	11.0	15.0