新型风干罗非鱼软包装罐头加工技术研究

• 作者: 周爱梅 李来好 杨贤庆 陈永泉 龚翠
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 热风干燥 软包装 加工技术
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1254-1258,1216
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4015字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.12.018

摘要

以小规格罗非鱼为原料,探讨新型风干罗非鱼软包装罐头的加工技术,着重研究罗非鱼的腌渍、热风干燥脱水、回软、调味料配方和杀菌条件,结果表明,采用盐水浸渍法进行腌渍时,盐水最佳浓度为7%,腌渍时间为9min,此时罗非鱼块的含盐量为2.104%,得率较高,品质最好;热风干燥脱水的最佳条件为70℃/6h,经脱水后罗非鱼块的含水量约为45.3%,含盐量约3.752%,得率较高,品质最好.回软可明显提高产品的品质,最佳时间为30s.正交实验确定调味油的最佳配方为:酱油30mL、植物油9mL、花椒油5mL、黄酒4mL、胡椒粉1.5g、姜粉1.5g、盐1 g,其与罗非鱼块的最佳配比为1:10(w/w).采用高压杀菌时,最佳杀菌条件为121℃/15～20min,产品经常温90d存放,细菌总数、大肠菌群及致病菌包括副溶血性弧菌、沙门氏菌和肉毒梭菌均未检出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈永泉	华南农业大学食品学院	44	1075	17.0	32.0
2	李来好	中国水产科学研究院南海水产研究所	194	3173	31.0	44.0
3	杨贤庆	中国水产科学研究院南海水产研究所	153	2534	29.0	42.0
4	周爱梅	华南农业大学食品学院	77	839	15.0	26.0
5	龚翠	华南农业大学食品学院	6	66	6.0	6.0