几种辅料对甘蓝泡菜自然发酵过程中主要成分变化的影响

• 作者: HU Wen-zhong LI Song-li 刘程惠 赵轶男
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甘蓝泡菜 自然发酵 主要成分
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 54-57
• 页数: 4页
• 分类号: TS201
• 字数: 3241字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.08.016

摘要

以新鲜甘蓝为原料,对泡菜自然发酵过程中主要化学成分进行理化分析,探讨糖、香辛料和水果对主要成分的变化规律的影响.结果表明:糖、香辛料和水果的添加促进甘蓝泡菜发酵过程中总酸的增加;未添加糖的泡菜的Vc含量最低,添加水果的泡菜的Vc含量稍高于其他配方的泡菜;未添加糖的泡菜的总糖和还原糖含量最低,添加水果的泡菜的还原糖含量最高;甘蓝泡菜发酵过程中.糖对亚硝酸盐的产生有促进作用,香辛料对亚硝酸盐的产生有抑制作用,水果的添加对亚硝酸盐的增长有抑制作用.向泡菜中添加水果不仅可以改善泡菜的风味,还可以促进乳酸发酵,有利于营养成分的保持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵轶男	大连民族学院生命科学学院	39	225	9.0	13.0
2	刘程惠	大连民族学院生命科学学院	77	871	16.0	24.0
3	HU Wen-zhong	大连民族学院生命科学学院	1	12	1.0	1.0
4	LI Song-li	大连民族学院生命科学学院	1	12	1.0	1.0