超高压处理对芒果汁香气成分的影响

• 作者: 张峻松 张文叶 王建民 王花俊
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 芒果汁 固相微萃取 超高压处理 香气成分 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 118-122
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2716字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2008.02.022

摘要

采用超高压处理(500MPa、25℃、20min)芒果汁,顶空固相微萃取与毛细管气相色谱-质谱联用技术检测超高压处理前、后芒果汁中香气成分的变化.并用面积归一化法测定各种成分的质量分数.结果表明:超高压处理对芒果汁的香气成分有较明显地影响.其中芳樟醇、糠醛、cis-3-己烯醇和己醇等物质的质量分数分别增长了23.4%、79.1%、93.8%和128.6%,并且新增了2-己烯醛(0.28%)和十八醛(0.24%)等香气成分;乙酸己酯、乙酸丁酯等香气成分的含量有所降低,而萜烯类等主体特征香气成分的含量没有明显变化.感官评定结果表明:超高压处理不仅能很好地保持芒果的特征香气,而且使芒果汁的青鲜香气更加突出,这与芒果汁中香气成分的检测结果一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王花俊	郑州轻工业学院食品生物工程学院	46	417	12.0	18.0
2	王建民	郑州轻工业学院食品生物工程学院	100	584	14.0	19.0
3	张文叶	郑州轻工业学院食品生物工程学院	83	1104	19.0	27.0
4	张峻松	郑州轻工业学院食品生物工程学院	192	1625	20.0	28.0