鲢鱼鱼糜在储藏过程中新鲜度和盐溶性蛋白质变化研究

• 作者: GUO Tang-peng 周国艳
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼鱼糜 新鲜度 盐溶性蛋白质的变化 差示扫描量热法 蛋白质变性温度
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 240-243
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3415字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.08.071

摘要

研究鲢鱼鱼糜在常温、4、-18℃下,储藏不同天数,通过pH值检测、硫化氢检测、微生物检测、双缩脲法和差示扫描量热法,检测新鲜度和盐溶性蛋白质的变化,从而反映鲢鱼鱼糜的品质变化.实验结果表明,在常温、4、-18℃储藏的鲢鱼鱼糜分别储存2、6、27 d能保持新鲜;鱼糜的盐溶性蛋白质储存至变质时的损失量分别为8.6%、11.6%、13.2%,盐溶性蛋白质变性温度分别为67.5、67、66.5℃,其变性温度没有太大变化.以上结果表明,温度越低越有利于鲢鱼鱼糜的保存,且其盐溶性蛋白质损失不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周国艳	上海理工大学食品与生物技术研究所	4	34	3.0	4.0
2	GUO Tang-peng	上海理工大学食品与生物技术研究所	1	22	1.0	1.0