瞬时高压作用对梨汁化学品质的影响

• 作者: 刘伟 刘建华 刘成梅
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 瞬时高压作用 梨汁 化学品质 还原型Vc
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 46-49
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3601字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.01.013

摘要

通过还原型Vc、氨基态氮、总糖和总酸4个方面研究了瞬时高压作用对早酥梨汁化学品质的影响.结果表明:在80～180 MPa 6个压力梯度下各处理一次,80 MPa时还原型Vc的损失率为13.14%,180 MPa为14.85%,损失率减少不明显;氨基态氮含量从0 MPa时的24.25 mg/100mL减少到180 MPa时的23.41 mg/100mL,略有减少;总糖和总酸含量基本保持不变,分别维持在8.0%和0.079g/100mL在上述压力下各处理3次,各压力处理一次后还原型Vc的损失率较大,160 MPa时最大为20.41%,处理第二次、第三次后还原型Vc的损失率减少明显缓慢,处理3次后的损失率140 MPa时最大为29.01%;氨基态氮含量随处理次数增加呈均匀减少趋势,100MPa时减少最多,从21.63 mg/100mL减少到17.47 mg/100 mL;总糖含量随处理次数增加略有减少,100MPa时减少最多,从8.28%减少到7.68%,减少率为0.072%;总酸含量随处理次数增加基本保持不变,维持在0.09g/100mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学教育部重点实验室	256	3418	29.0	42.0
5	刘伟	南昌大学食品科学教育部重点实验室	201	2194	23.0	36.0
6	刘建华	南昌大学食品科学教育部重点实验室	7	51	5.0	7.0