热协同超高压加工的鲜榨桃汁在贮藏过程中的稳定性变化

• 作者: 周婧琦 张培旗 白艳红 赵光远
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 鲜榨桃汁 热协同超高压 非酶褐变 多酚 Vc
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 548-551
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.06.013

摘要

通过HPLC等方法分析用热协同超高压加工的鲜榨桃汁中酚类和Vc等物质在贮藏中的变化,发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温贮藏加以控制.聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和Vc的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧.果汁颜色变化先快后慢,L*值降低,a*值升高,b*值变化较小.氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著.缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大.粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵光远	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	134	1125	18.0	25.0
2	张培旗	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	43	221	10.0	13.0
3	白艳红	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	74	634	14.0	20.0
4	周婧琦		8	44	4.0	6.0