鲶鱼头酶解液电泳分析与Maillard反应香精的研究

• 作者: 刘兵 张东梅 张锋 胡华平 谭竹钧
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 酶解 良.电泳分析 Maillard反应 鱼味香精
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 891-895
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.09.009

摘要

对鲶鱼头的双酶水解液进行电泳分析,得到四个谱带,前三个谱带的相对分子量分别在8000--18000范围内,而第四个谱带相对较宽,相对分子量在7000以下,这些小肽物质正是产生较强鱼香味的前体物.以这种酶解物为原料,添加几种预试验选择的合适的还原糖、氨基酸及其他几种辅料,通过Maillard反应合成鱼味香精.试验表明,最佳的反应条件为:葡萄糖:0.36g;木糖:0.54g;Gly:0.1g;L-Glu:0.1g;L-半胱氨酸盐酸盐:0.2 g;Ala:0.1 g;Pro:0.1 g;Vm:0.3 g;反应时间:50 min;初始pH值:7.5;反应物体积分数:50％;Vc:0.1 g;Nacl:0.1 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭竹钧	广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系	30	299	9.0	16.0
2	胡华平	广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系	5	68	4.0	5.0
3	刘兵	广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系	3	19	3.0	3.0
4	张锋	广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系	2	9	2.0	2.0
5	张东梅	广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系	3	42	3.0	3.0