小偃22小麦粉面包加工技术研究

• 作者: 杨改河 梁灵 王华 董剑 高翔
• 来源期刊: 西北农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 小麦粉 面包加工 添加剂
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 页码范围: 75-79
• 页数: 5页
• 分类号: S512.1
• 字数: 3464字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-1389.2008.04.017

摘要

为了提高我国小麦粉面包的加工品质,以小偃22小麦粉为材料,研究其面包加工的加水量、和面时间以及谷朊粉、卵磷脂、大豆蛋白对面包品质的影响,以面包的质构参数为评价指标进行试验.结果表明:加水量为小麦粉质量的56%、和面时间4 min为宜,谷朊粉为3%,卵磷脂为0.5%,大豆蛋白粉为2%.面包的制作工艺和添加剂对其品质有显著影响,所以在面包制作中应该严格控制其工艺参数和利用安全添加剂进行改良.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁灵	西北农林科技大学食品科学与工程学院	23	342	9.0	18.0
2	王华	西北农林科技大学食品科学与工程学院	182	2483	26.0	41.0
3	高翔	西北农林科技大学农学院	64	515	12.0	20.0
4	杨改河	西北农林科技大学农学院	138	1997	25.0	34.0
5	董剑	西北农林科技大学农学院	38	288	9.0	15.0