复合无硝腌制剂在乳化香肠中的应用效果研究

• 作者: 任云霞 张坤生 王经纬
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化香肠 复合无硝腌制剂 亚硝酸钠 腌制
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 添加剂
• 页码范围: 185-188
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3590字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2008.12.054

摘要

研究一种由多种添加剂复合而成的无硝腌制剂对乳化香肠的腌制效果.与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比.添加此复合无硝腌制剂腌制后的乳化香肠在色度、抗氧化性、质构和感官品质方面均无显著性差异(P>0.05),而在贮藏期间其菌落总数和亚硝酸钠残留量显著(P<0.05)降低,说明其能够延长乳化香肠的货架期,提高食用安全性.结果表明,此种复合无硝腌制剂取代亚硝酸钠应用于乳化香肠的腌制过程是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系	57	550	13.0	19.0
2	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系	56	496	13.0	18.0
3	王经纬	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系	4	21	3.0	4.0