沙蒿胶在乳化香肠中的应用研究

• 作者: 乔亮 任云霞 张遇生
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 沙蒿胶 乳化香肠 出品率 质构
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 173-178
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3705字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.03.029

摘要

沙蒿胶是一种可工业化发展的食品添加剂和药用资源.本试验研究了沙蒿胶在乳化香肠生产中的添加效果.单因素试验表明,当沙蒿胶的添加量为0.3g/kg时,产品的黏着性明显提高(P＜0.05)；沙蒿胶经过与水和脂肪乳化后添加,对于产品黏着性的提高有更好的效果；水和脂肪使用量的增加可降低产品的黏着性并导致析水性升高；淀粉使用量的增加可以降低产品的析水率,但同时降低了产品的弹性(P＜0.05)；大豆蛋白用量的增加可提高产品的弹性,改善产品品质(P＜0.05).正交试验确定了沙蒿胶在乳化香肠中的最优添加量为0.3g/kg,同时脂肪和水的用量各增加2.25％、淀粉2％和大豆蛋白1％.最终结果表明,添加一定量的沙蒿胶和水、脂肪、大豆蛋白等物质不仅可以保证产品的优良品质,而且降低了生产成本,有助于企业效益的提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	56	496	13.0	18.0
2	乔亮	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	2	9	2.0	2.0
3	张遇生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	1	4	1.0	1.0