温度,pH,Aw,糖醇对奶油蛋糕褐变的影响

• 作者: 何锦风 戴周群 胡胜群 陈显群 陈盈
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 奶油蛋糕 褐变 美拉德
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 137-138,141
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2070字
• 语种: 中文

摘要

研究了温度、pH、Aw、木糖醇对奶油蛋糕褐变的影响.通过设置栅栏,来观察各个因子对褐变的影响.结果表明:低温、低pH能够抑制奶油蛋糕的褐变,适当降低Aw值能够显著延缓褐变,30%木糖醇替代能够有效地延缓褐变,同时不影响蛋糕的组织结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何锦风		2	4	1.0	2.0
2	胡胜群		1	1	1.0	1.0
3	陈显群		1	1	1.0	1.0
4	戴周群		2	7	1.0	2.0
5	陈盈		1	1	1.0	1.0