重组鹿肉制品的加工特性

• 作者: 于庆宇 周亚军 王淑杰 闫琳娜
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 拉伸强度 蛋白 加工 特性 重组肉制品 猪肉 鹿肉
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工
• 页码范围: 268-275
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.09.055

摘要

该文以不同营养、风味和加工特性的鹿肉和猪肉为原料,加非肉蛋白等营养强化物质,借谷氨酰胺转胺酶(TG)的粘合交联作用研制营养风味俱佳的重组鹿肉制品.单因素试验得出各因素对重组特性(剪切力、拉伸强度和蒸煮损失)的影响:TG-B(含1%TG、99%蛋白质)作用效果优于TG-A(含0.5%TG、99.5%蛋白质);大豆蛋白对重组特性和品质的作用效果优于脱脂麦胚蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸钠等非肉蛋白;TG-B的作用温度和时间、食盐和复合磷酸盐对嫩度和持水性的影响显著.借因子分析法和Plackett-Burman(PB)设计筛选出影响肉制品重组效果的主要因素为TG-B作用温度、食盐和大豆蛋白;运用中心组合设计和响应曲面分析优化出重组肉制品的最佳工艺参数为TG-B 0.5%、复合磷酸盐0.4%、食盐2%、大豆蛋白4.1%、42℃反应30 min、80℃灭酶20 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	闫琳娜	吉林大学生物与农业工程学院	11	129	8.0	11.0
2	于庆宇	吉林大学生物与农业工程学院	25	132	7.0	11.0
3	周亚军	吉林大学生物与农业工程学院	100	650	13.0	19.0
4	王淑杰	吉林大学生物与农业工程学院	48	534	14.0	22.0