发酵鹿肉制品的加工特性研究

• 作者: 吕晨艳 周亚军 服部昭仁 王淑杰 苏丹 钱曦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鹿肉 发酵肉制品 加工特性
• 年，卷（期）: 2009,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 157-161
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 4414字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.19.035

摘要

以具有营养保健功能的鹿肉为原料,植物乳杆菌(L.plantarum,Lo)、嗜热链球菌(Streptococcus)thermophilus,L1)、双歧杆菌(Bifidobacterium,L2)和酸性蛋白酶为发酵剂,通过菌种的耐盐和发酵特性单因素试验,得出:食盐最佳用量为2.5%,亚硝酸钠添加量为0.01%;发酵温度相同,L0比L1和L2产酸效果好;L1和L2对过氧化值影响较小;L0、L1和L2降解亚硝酸盐效果好;L1降解速度比L0和L2大;温度对发酵特性值影响较大:L0、L1和L2均适用于本发酵鹿肉制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周亚军	吉林大学生物与农业工程学院	100	650	13.0	19.0
2	王淑杰	吉林大学生物与农业工程学院	48	534	14.0	22.0
3	苏丹	吉林大学生物与农业工程学院	26	129	7.0	9.0
4	钱曦	吉林大学生物与农业工程学院	4	25	4.0	4.0
5	吕晨艳	吉林大学生物与农业工程学院	4	23	3.0	4.0
6	服部昭仁	北海道大学农学部肉品科学研究室	1	7	1.0	1.0