重组鹿肉制品工艺参数优化与特性研究

• 作者: 余元善 吴晖 周亚军 徐慧
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鹿肉 重组肉制品 质构特性 因子分析 响应曲面分析
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 980-984
• 分类号: TS251.7
• 字数: 3342字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.08.029

摘要

本研究以鹿肉、猪肉为原料,研制开发重组鹿肉制品.首先通过单因素试验研究各功能性添加物[谷氨酰胺转胺酶(TG)、大豆蛋白、食盐、复合磷酸盐]和加工条件(酶作用温度、酶作用时间)对重组肉重组特性的影响.结果表明TG用量、大豆蛋白用量、食盐用量和酶作用温度对重组特性影响较大,酶作用时间和复合磷酸盐用量的影响较小.然后基于Box-Behnken设计,结合使用因子分析法和响应曲面分析优化出最优重组工艺参数为:酶作用温度42.68℃、TG用量1.15%、大豆蛋白用量3.36%、食盐用量2.06%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晖	华南理工大学轻工与食品学院	194	1637	21.0	31.0
2	周亚军	吉林大学生物与农业工程学院	100	650	13.0	19.0
3	徐慧	华南理工大学轻工与食品学院	5	15	1.0	3.0
4	余元善	华南理工大学轻工与食品学院	4	8	2.0	2.0