不同预处理方法对制备水解植物蛋白的影响

• 作者: 云田田 戴昱晏 戴蕴青 杨颖 陈敏
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水解植物蛋白 预处理 变性 酶解
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 调味品与配料
• 页码范围: 121-124
• 页数: 4页
• 分类号: TS201
• 字数: 3127字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.02.036

摘要

为在酶解制备水解植物蛋白时降低成本,同时保持较高的水解度及鲜味氨基酸含量,采用不同方法对原料进行前处理,使蛋白质变性,暴露酶的作用位点.加速酶解的进行.研究表明:热变性处理中,沸水浴处理 20 min 及微波处理 40 s,水解度分别提高 7%、5%.116℃下的高温蒸气作用 45 min,水解度可以提高 11%,而且生成谷氨酸的量也最高.超声前处理对蛋白质酶解的影响不是很明显,仅能提高2%.原料水分含量对蛋白质变性有较大的影响.热前处理时,水分含量80%可以较有效地提高蛋白酶解的水解度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈敏	中国农业大学食品科学与营养工程学院	74	1006	19.0	28.0
2	杨颖	中国农业大学食品科学与营养工程学院	28	100	6.0	8.0
3	戴蕴青	中国农业大学食品科学与营养工程学院	28	398	13.0	19.0
4	云田田	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	27	3.0	5.0
5	戴昱晏	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	13	1.0	1.0