水溶性大豆多糖对蛋糕品质的影响

• 作者: 何玉红 周先汉 马飞
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水溶性大豆多糖 蛋糕 品质 老化
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 提取物与应用
• 页码范围: 133-136
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 2759字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.04.038

摘要

研究水溶性大豆多糖(SSPS)对蛋糕品质及其老化的影响,结果证明适量添加SSPS可制作品质良好的蛋糕,可延缓蛋糕的老化.与海藻酸钠相比,SSPS对蛋糕品质的改良作用要略好一些.在面粉中添加1.0%～1.4%的SSPS,制作的蛋糕外形美观、比容大、气味香甜、内部结构细腻、弹性好、柔软可口.在贮藏过程中,弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周先汉	合肥工业大学生物与食品工程学院	41	221	8.0	11.0
2	马飞	合肥工业大学生物与食品工程学院	19	222	7.0	14.0
3	何玉红	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	4	1.0	1.0