原料鲜度对海米品质的影响

• 作者: 任艳 徐伟 王静凤 薛长湖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海米 品质 氨基酸 生物胺
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 90-92
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 2782字
• 语种: 中文

摘要

对不同鲜度立虾(Trachypenaeus curvirostris)加工制得海米的品质差异的研究表明:原料鲜度对海米品质影响较大,鲜度较差的原料制得的海米色泽暗,口感偏咸和苦,弹性显著下降,氨基酸总量降低,其中谷氨酸含量明显降低,从8.46g/100g降到0.75g/100g;生物胺中腐胺和尸胺变化较明显,分别从7.35、6.8mg/kg增加到28.69、34.97mg/kg.研究为海米品质评定体系制定提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	王静凤	中国海洋大学食品科学与工程学院	147	1461	22.0	31.0
3	徐伟	中国海洋大学食品科学与工程学院	19	133	8.0	10.0
4	任艳	中国海洋大学食品科学与工程学院	7	78	5.0	7.0