EGCG对冷藏金鲳鱼鱼片新鲜度品质的影响

• 作者: 冯爱国 曹君 李川 杨坤 王祺 申铉日 魏佩宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG) 冷藏 保鲜 金鲳鱼 鱼片 新鲜度
• 年，卷（期）: 2017,（17）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 255-259
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.17.049

摘要

以金鲳鱼为原料,探讨不同浓度(1、2、5 g/L)表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)浸泡处理,真空包装,4℃贮藏条件协同作用对金鲳鱼片感官、pH、色泽、弹性、硬度、菌落总数、脂质氧化、挥发性盐基氮等新鲜度指标的影响.结果表明:在相同贮藏条件下,各组鱼片新鲜度呈现劣化态势.但与对照组相比,EGCG处理组pH变化趋势更加缓慢;感官指标显著优于对照组;鱼肉色泽随着保藏天数的增加,色差变大其中5 g/L EGCG处理组色差最小;EGCG可以有效降低金鲳鱼肉中细菌生长繁殖的速率;对照组TBA值上升趋势明显比EGCG处理组快,在第14 d,2、5g/L EGCG处理组明显低于对照组,说明EGCG对鱼片脂质氧化有明显的抑制作用;同时,EGCG对鱼片挥发性盐基氮的生成具有抑制作用.故EGCG可有效减缓冷藏期间金鲳鱼片的品质的下降,使其货架期延长,且在1～5 g/L浓度范围内,金鲳鱼片的保鲜效果与EGCG溶液的浓度具有一定的正相关性.因此,EGCG作为保鲜剂应用到金鲳鱼鱼片的保鲜中具备良好的前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯爱国	海南大学食品学院	29	271	9.0	16.0
2	曹君	海南大学食品学院	16	39	4.0	5.0
3	申铉日	海南大学食品学院	40	135	7.0	10.0
4	杨坤	海南大学食品学院	1	5	1.0	1.0
5	魏佩宇	海南大学食品学院	1	5	1.0	1.0
6	王祺	海南大学食品学院	1	5	1.0	1.0
7	李川	海南大学食品学院	14	54	5.0	6.0