4-卤代苯甲酸对马铃薯多酚氧化酶的抑制效应

• 作者: 周盛梅 林敏 王勤 邱凌 钟雪 陈清西
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 马铃薯 多酚氧化酶 4-卤代苯甲酸 抑制作用 动力学
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-59
• 页数: 4页
• 分类号: Q356.1
• 字数: 3517字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.05.003

摘要

马铃薯在储存和加工过程中易褐变,本实验研究了3种4-卤代苯甲酸(4-氟代苯甲酸、4-氯代苯甲酸、 4-溴代苯甲酸)对褐变中的关键酶-- 多酚氧化酶活性的抑制作用.实验表明,4-氟代苯甲酸、4-氯代苯甲酸、4- 溴代苯甲酸对该酶均有明显的抑制作用,测得使该酶活力下降50%所需的抑制剂浓度(IC 50)分别为0.635、0.370、0.300mmol/L.抑制动力学实验表明这三种4-卤代苯甲酸对该酶均表现为可逆的非竞争性抑制作用,其抑制常数分别为0.632、0.365、0.303mmol/L.随着卤族元素分子量的增大,对酶的空间位阻增强,导致抑制效率的显著增强.