黑芝麻黑色素的稳定性及自由基清除活性

• 作者: 刘元法 单良 徐利萍 王兴国 金青哲
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 黑芝麻黑色素 理化性质 稳定性 清除自由基能力
• 年，卷（期）: 2008,（26）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 11527-11531,11541
• 页数: 6页
• 分类号: S565.3
• 字数: 6245字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.26.150

摘要

[目的]探讨黑芝麻黑色素对食品加工理化因子的稳定性及其自由基清除活性.[方法]测定黑芝麻黑色素溶液在食品加工理化因子作用下吸光度的变化,以色价保存率为指标考察其稳定性.测定加入黑芝麻黑色素后DPPH·、·OH、O2-·自由基体系的吸光度变化,以自由基清除率为指标考察黑芝麻黑色素对自由基的清除活性.[结果]黑芝麻黑色素对光、热稳定;对几种金属离子的稳定性较好,对Fe3+、cu2+、Zn2+的稳定性稍弱;耐氧化还原,耐糖耐盐性好,耐维生素C和防腐剂等优点.黑芝麻黑色素清除自由基的能力由强到弱依次为:DPPH·>·OH>O2-·,在一定浓度范围内随着黑芝麻黑色素浓度的增大而增强.[结论]黑芝麻黑色素安全无毒,稳定性优于花色苷类黑色素,而且具有清除自由基的活性,是非常有潜力的天然黑色素和抗氧化剂资源,在食品、医药、保健等领域具有较好的开发应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	11	85	5.0	8.0
2	王兴国	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	23	167	7.0	11.0
3	金青哲	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	19	134	7.0	10.0
4	单良	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	7	45	4.0	6.0
5	徐利萍	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	1	23	1.0	1.0