莲藕淀粉的颗粒特性研究

• 作者: 严守雷 彭光华 李洁 王清章 田翠华
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 莲藕 淀粉 颗粒特性
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 园艺·园林·林业
• 页码范围: 4062-4064,4069
• 页数: 4页
• 分类号: S682.32
• 字数: 3433字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.10.057

摘要

[目的]为莲藕产品的开发、工艺制定和品质控制提供理论依据.[方法]从特定品种的莲藕中分离纯化出莲藕淀粉,研究莲藕淀粉及其级分的颗粒特性.[结果]莲藕淀粉成分含量为:水分14.17%、灰分0.95%、粗蛋白0.34%、粗脂肪0.28%、总磷14.50 mg/100 g、直链淀粉24.76%.莲藕淀粉有圆形和椭圆形颗粒,其粒径分别为14.30、61.48 μm.天然莲藕淀粉的晶体结构为B型,直链淀粉为V型,支链淀粉无明显晶体结构.天然淀粉及其级分的晶体崩解温度与起始玻璃化温度均较接近,但晶体崩解所需热量差别较大.莲藕淀粉的糊化温度为65.8～73.8 ℃.淀粉溶解度和膨胀度随温度的升高而增大.[结论]莲藕淀粉在95 ℃的膨胀度为24.497,属于中等膨胀型淀粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王清章	华中农业大学食品科技学院	113	1344	18.0	29.0
2	李洁	华中农业大学食品科技学院	85	640	14.0	20.0
3	彭光华	华中农业大学食品科技学院	62	1175	21.0	29.0
4	严守雷	华中农业大学食品科技学院	76	831	15.0	25.0
5	田翠华	华中农业大学食品科技学院	12	93	7.0	9.0