大豆分离蛋白和变性淀粉对猪肉糜保水性的影响

• 来源期刊: 西北农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 变性淀粉 猪肉糜 保水性
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4122字
• 语种: 中文

摘要

研究添加大豆分离蛋白和变性淀粉后对猪里脊和猪后腿肉糜保水性的影响.结果表明,随着大豆分离蛋白和变性淀粉添加浓度的增加,解冻损失、蒸煮损失、离心损失不断降低,添加6%大豆分离蛋白或添加1.0%变性淀粉猪肉糜的解冻损失、蒸煮损失、离心损失率最低,保水性最好;可提高肉制品的出品率,且变性淀粉对猪里脊肉糜及其制品保水性的影响比猪后腿肉显著.