两种大豆分离蛋白对肉糜品质的影响

• 作者: 慕鸿雁
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉糜 大豆分离蛋白 蒸煮损失 质构特性
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 59-61
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2368字
• 语种: 中文

摘要

研究不同添加量的两种大豆分离蛋白SPI-A和SPI-B对猪肉糜蒸煮损失、质构特性的影响.结果表明,随着大豆分离蛋白添加量的增加,肉糜蒸煮损失逐渐降低,SPI-B降低蒸煮损失效果优于SPI-A;添加两种大豆分离蛋白后,肉糜硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性均显著升高,在试验范围内,相同添加水平下SPI-B的效果均优于SPI-A的添加效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	慕鸿雁	青岛农业大学食品学院	29	159	8.0	12.0