加工和贮藏条件对泥鳅多肽抗氧化活性的影响

• 作者: Regenstein Joe 任娇艳 游丽君 赵谋明 阮微媚
• 来源期刊: 江苏大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 泥鳅 多肽 抗氧化 稳定性 自由基 加工 储藏
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 农业与机械工程
• 页码范围: 549-553
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4260字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-7775.2009.06.003

摘要

以泥鳅抗氧化多肽为研究对象,模拟加工和储存条件,探讨了温度、pH、光照、干燥方式、金属离子和食品配料对泥鳅多肽清除DPPH和ABTS自由基能力的影响.结果表明:在25～100 ℃范围内泥鳅多肽抗氧化活性变化不显著(P>0.05);日光照射下存放8周后,其清除DPPH和ABTS自由基的能力分别降低36.8%和25.9%(P<0.05);在pH值为2.0～7.0时抗氧化活性变化不显著,在碱性条件下活性丧失较快,pH值增加至10.0时,肽清除DPPH和ABTS自由基的能力分别降低90%和20%左右(P<0.05);Cu2+和Zn2+浓度的增加能显著降低其抗氧化活性(P<0.05),而Mg2+,Ca2+和K+则对其影响不显著;糖类对其抗氧化活性的影响大小顺序依次为:葡萄糖>蔗糖>海藻糖;冷冻和喷雾干燥方式对泥鳅肽抗氧化性的影响不存在显著差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	任娇艳	华南理工大学轻工与食品学院	59	569	13.0	22.0
3	游丽君	华南理工大学轻工与食品学院	31	451	13.0	21.0
4	阮微媚	华南理工大学轻工与食品学院	2	35	1.0	2.0