麦芽溶解度对啤酒泡沫稳定性酌影响及其与大麦二聚α-淀粉酶抑制剂(BDAI-I)的关系

• 作者: 张丽达 赵海锋 陈文芬
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒泡沫稳定性 大麦品种 麦芽溶解度 啤酒蛋白 双向凝胶电泳
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 64-69
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 5727字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2009.05.029

摘要

啤酒泡沫稳定性是评价啤酒质量的一个重要指标.本文旨在通过双向凝胶电泳来研究啤酒中的发泡蛋白而阐明麦芽溶解度(蛋白质、淀粉等的降解)与啤酒泡沫稳定性的关系.研究发现用大麦品种B、C制成的麦芽生产的啤酒,其泡沫稳定性随着大麦溶解度的提高而下降;而用大麦品种A麦芽所酿的啤酒,其泡沫稳定性却保持不变.为了研究大麦品种A所制得啤酒具有良好泡沫稳定性的原因,采用双向凝胶电泳分析了啤酒中的全蛋白、盐析蛋白和泡沫蛋白质.结果表明:在A样品中,随着溶解度的升高,某特定区域的蛋白质点在这三部分蛋白中的含量均没有改变;然而,B和C样品中的这种蛋白质点都在减少.进一步采用基质辅助激光解吸离子化飞行时间一质谱方法(MALDI-TOF-MS)确定的肽质量指纹图谱(PMF)对这些蛋白质点进行鉴定,结果显示,这些蛋白质点均为大麦二聚α-淀粉酶抑制剂(BDAI-I).上述结果表明BDAI-I对啤酒泡沫的稳定性有重要的贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽达	华南理工大学轻工与食品学院	3	1	1.0	1.0
2	赵海锋	华南理工大学轻工与食品学院	27	127	7.0	10.0
3	陈文芬	华南理工大学轻工与食品学院	7	32	3.0	5.0