啤酒风味物质代谢与控制

• 作者: 李崎 郑飞云 顾国贤
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒风味 物质代谢 控制 反应产物 啤酒酵母 风味物质 化学成分 酶促反应
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 页码范围: 12-18
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.5

摘要

1总论1.1风味物质种类啤酒中风味物质来自原料麦芽和酒花,来自于麦汁制造过程中一系列酶促反应和热反应产物,来自于啤酒酵母对麦汁组成分代谢及其产物。此三来源也互为因果,更重要的是酵母代谢的产物影响啤酒更为深刻。全球啤酒各有特色也主要来源于各厂使用酵母和各厂酿造工艺不同引起差异。从化学成分来看：

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾国贤	江南大学生物工程学院	161	1519	20.0	28.0
2	李崎	江南大学生物工程学院	216	1386	18.0	26.0
3	郑飞云	江南大学生物工程学院	54	351	12.0	16.0