溶菌酶对猪肉的保鲜作用

• 作者: 史锋 孙震 张颖 李永富 蒋立凤 马金生
• 来源期刊: 上海农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 保鲜 溶菌酶 保鲜剂
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 页码范围: 61-63
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2409字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-3924.2009.04.014

摘要

以冷却猪肉为试样,采用浸泡鲜液的方式,研究了冷藏条件下溶菌酶和溶菌酶复合保鲜剂的保鲜效果.结果表明:80 000 U/mL溶菌酶液能够较好抑制微生物的繁殖,猪肉色泽保持较好.80 000 U/mL酶液与0.1%(w/v)异Vc钠和5%(w/v)茁霉多糖复合保鲜剂保鲜效果最好,能够有效抑制微生物繁殖、抑制或延缓挥发性盐基氮浓度的上升和抑制感官评定等级下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李永富	江南大学食品学院	25	120	7.0	10.0
2	孙震	江南大学食品学院	30	354	12.0	17.0
3	张颖	江南大学食品学院	29	163	9.0	11.0
4	史锋	江南大学食品生物技术国家重点实验室	26	139	7.0	10.0