肌肽对猪肉的氧化抑制和保鲜作用

• 作者: 朱秋劲 邢子鑫
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 关键字 肌肤 抗氧化 抑制率 冷鲜肉
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3958字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.10.005

摘要

肌肽是一种具有抗氧化等功能的天然的二肽,本试验比较了肌肽对猪肉匀浆的抗氧化作用,同时比较了不同保鲜剂对冷鲜肉保藏期的延长作用.实验发现,1mmol/L肌肤标准液对猪肉匀浆中丙二醛的形成量就能起到显著的抑制作用(P<0.05),此时对体系中脂类氧化的抑制率即达到12%,5mmol/L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达15%,20mmol/L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达47%,表明不同浓度的肌肽均能对猪肉匀浆中脂类氧化起显著的抑制作用,其中随浓度的增加效果增强.与BHT和α-生育酚相比,肌肽对TBAES的抑制能力较高.肌肽可以延长冷鲜肉的保存时间,添加了肌肽的冷鲜肉保藏时间由不添加保鲜剂的9天增加到15天,其效果要优于抗坏血酸,肌肽牛肉预煮液也可以延长冷鲜肉的贮藏时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邢子鑫	贵州大学生命科学学院食品系	5	51	4.0	5.0