复合生物保鲜剂对猪肉保鲜的研究

• 作者: 刘骁 林永艳 谢晶
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 ε-聚赖氨酸 荼多酚 冷却猪肉 保鲜 货架期
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 199-203
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3763字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.06.054

摘要

采用L9(34)正交试验,以感官评定、细茵总数、挥发性盐基氯(TVB-N)、pH为检测指标,研究了壳聚糖、ε-聚赖氨酸、茶多酚、醋酸组成的复合保鲜剂对冷却猪肉在冷藏条件下的保鲜效果.结果表明:复合保鲜剂最优配比为1.5％壳聚糖、0.05％ε-聚赖氨酸、0.2％茶多酚、1.0％醋酸；选择该比例复合保鲜剂浸渍冷却猪肉后经PE保鲜袋包装在4℃条件下贮藏,能够有效地抑制细菌的生长、延缓TVB-N的上升,对内品的色泽、气味等都有保护作用,可以延长其货架期至10d左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
2	林永艳	上海海洋大学食品学院	17	257	10.0	16.0
3	刘骁	上海海洋大学食品学院	5	60	4.0	5.0