大豆水溶性多糖对酸性乳饮料稳定作用的研究

• 作者: 姚晶 孟祥晨
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆水溶性多糖 酸性乳饮料 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 54-56,61
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.59
• 字数: 3703字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2009.06.015

摘要

通过测定添加不同质量分数的大豆水溶性多糖对酸性乳饮料的沉淀率、黏度、粒径分布、水分子流动性及Zeta电位的影响,研究了大豆水溶性多糖对酸性乳饮料的稳定作用.结果表明,大豆水溶性多糖对酸性乳饮料的稳定作用表现为使产品的沉淀率降低,黏度升高,在微观性质上表现为使产品的粒径减小,水分流动性减弱,Zeta电位的绝对值升高.其中大豆水溶性多糖对产品的粒径分布有较大影响,对产品的Zeta电位和水分子的流动性影响较小.