烤乳猪腌制过程中亚硝酸盐残留量变化及其对质构的影响

• 作者: 林楠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 烤乳猪 亚硝酸盐 质构特性
• 年，卷（期）: 2009,（z1）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 137-141
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2968字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.z1.032

摘要

亚硝酸盐对烤乳猪的色泽、风味、食品安全性等具有重要的影响.本文对在腌制和烘烤过程中亚硝酸盐的残留量进行了分析,采用质构剖面分析法(TPA)和剪切测定研究了不同亚硝酸盐添加量对烤乳猪质构的影响.结果表明,在腌制过程中,亚硝酸盐残留量(%)显著降低,而烘烤后烤乳猪的亚硝酸盐含量(%)比烘烤前略微增加;随着亚硝酸盐添加量的增加,烤乳猪的硬度、回复性和咀嚼性增加显著(p<0.05),而胶黏性和弹性增加但变化不显著;粘聚性减少但变化不显著;烤乳猪的最大剪切力、剪切功在增加但不显著而表皮弹性显著增加(p<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林楠		6	6	2.0	2.0